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Il y a davantage de philosophie et de sagesse dans une bouteille de vin que dans tous les livres ...


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愛好家の ebizo-ichi にとっても、同じワイン職人のルネジャンにとっても、世界一のヴィ二ュロンはピエール おじいちゃん ...
彼に会う度に ( 普段からルネ ジャンを見ていても ) 、しみじみ思う ...
自然を受け入れて、葡萄の樹を尊重し、テロワールを表現しようとした結果、
ワインが映し出すのは造り手の人柄と生き様だ、と ...
おじいちゃんもワインも、澄んで、洗練されていて、包容力があって、優しくて、繊細で ... 何より、チャーミング !

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by ebizo-ichi | 2009-10-31 01:06 | LCLとゆかいな仲間たち

Petites vacances dans le Jura ...

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リリとヨーヨーと一緒に5人で、3泊4日の小ヴァカンス !



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ピュピヤン村に住む大好きなあの人をまた訪ねて、黄金色に染まったジュラへ !

それから、コンテ熟成士訪問、
ティエリーのレストランで、アルボワの白ワインを飲みながら " 雄鶏とモリーユ茸のヴァン ジョーヌ煮込み " を食べ、デザートにヴァン ジョーヌを飲みながらヴァン ジョーヌ風味のクレーム ブリュレ、なんていう風にジュラ地方三昧あれやこれやして、今回は "山の塩のカーヴ" も見学して、

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最後に、
アルボワでチョコレート、










ポリニーでコンテ、
( ここの "フィリップ厳選コンテ"
こそまさに杏樹マリの大好物 ! )


を買って締め括るのがお決まりの "美味しいジュラの旅" ...
このベースに今回のオプションの目玉は、レ シャン リーブルのパスティスの仕入れ先メーカー訪問 !
詳しくは、後日 ...a0113208_4444444.jpga0113208_555555.jpg

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by ebizo-ichi | 2009-10-30 09:45 | LCLとゆかいな仲間たち

Reportage sur la vinification 2009 (5) ; Deux grottes a la cave et vacances de la Toussaint ...

ダール エ リボ 2009年醸造ルポ ( 5 ) : 白ワイン編 その2
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ダール エ リボ のひんやりとしたカーヴ奥の洞窟 ( ? ) が、ぬくぬくした快適空間に
早変わり ... これで、ダール エ リボの二人も、安心して、しばしの骨休め ...

フランスは ... 今週末から秋のヴァカンス シーズン に突入 ! 1週間〜10日間程度のこの学校のお休みは、フランスのカトリックの祝祭日である11月1日 「 Toussaint ( 万聖節 = 諸聖人の大祝日 ) 」 に因んだもの ...
翌日11月2日 ( 平日扱い ) は、故人が戻ってくると言われている 「 Fete des defunts ( 死者の日 ) 」 で、フランス版 " お彼岸 " とも言えそうなこの時期には、多くの人がお墓参りをするらしい ...

そして、今日から冬時間で、日本との時差は-7時間から-8時間に ...


10月後半に入ってめっきり寒くなり、すっかり気温が下がってしまったカーヴ内 ... そこで、まだアルコール発酵を終えていない酵母たちを思いやり、何事にも臨機応変なルネ ジャンとフランソワが取った処置は、まず、彼らにとって " 働き心地の良い職場作り " から ... 醸造所の一番奥にある普段は器材置きの室内を、19°C前後に整えて、白ワイン全樽を暖か〜く保護 ...
( いつも新しいアイデアいっぱいのダール エ リボの、これまた初の試み ...
今回はフランソワの名案 ... )

すると ...
まるで洞窟の中に作られた秘密基地のようなわくわくどきどきするこの小部屋に
一歩足を踏み入れて、耳を澄ませば ...
ぷくぷく、ぷくぷく ...
しゅわしゅわ、しゅわしゅわ ...
2日後に終わるか、あと2週間かかるか、2カ月間続くか、はたまた2年経ってもまだアルコール発酵し続けているか ... とにかくあとは、酵母任せ ...
頼もしいルネ ジャンとフランソワの2人がいつも側にいてくれて、注意深く見守っている ... それでいて、困った時には救いの手を差し伸べてくれる理想の上司 ! ?

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→ 赤ワイン編 その3


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by ebizo-ichi | 2009-10-25 07:17 | ダール エ リボのワインの12ヶ月

Reportage sur la vinification 2009 (4) ; Un an apres l'incendie de la cave ...

ダール エ リボ 2009年醸造ルポ ( 4 ) : 赤ワイン編 その3
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ダール エ リボのカーヴ火災から今日でちょうど一年 ...

赤ワインは、ステンレスタンクから " demi-muid " と呼ばれる 550ℓ 入る大きさの木樽へ移され、
アルコール発酵が終わっていないのは数樽のみで、いつもほぼ同時進行の乳酸発酵は全樽が無事終了 ...

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自分達でこつこつと時間をかけて修復し、
業者の力を借りずに火災後見事に生まれ変わらせた赤ワイン専用カーヴに、
全樽が整然と納められたところ ...

( 天井の梁の白木4本は、
ルネジャンの幼馴染み 左官職人のデデの指揮の下、皆で力を合わせて直した部分で、
奥の壁は、壁一面にあったワイン棚が焼け、それを完全に取っ払って " 二人好み " の色に塗り替えた ... )

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by ebizo-ichi | 2009-10-21 00:02 | ダール エ リボのワインの12ヶ月

5eme anniversaire ...

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「 フランスの素材とアジアの技法、
そして日本酒やワインとの出会い」
Restaurant BISSOH
1a rue du Faubourg St-Jacques
21200 Beaune
Tel. 03 80 24 99 50
Fax. 03 80 24 99 50
info@bissoh.com

祝 ! ブルゴーニュ初 本格和食とワインの店、ボーヌの媚竈 ( びそう ) が、開店5周年を迎えました ...

澤畠シェフ & マダム、おめでとうございます ! ! !
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by ebizo-ichi | 2009-10-19 19:21 | LCLとゆかいな仲間たち

Reportage sur la vinification 2009 (3) ; En rouge, on vient de finir le dernier pressurage !

ダール エ リボ 2009年醸造ルポ ( 3 ) : 赤ワイン編 その2
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今ミレジム最後、11樽目のプレス ( 圧搾 ) 終了ーーーっ !

今日、午前に " Les Champs レ シャン "、午後にラストの " Pe de Loup ペ ドゥ ルー " ... これで今年のピジャージュ、デキュヴァージュ、プレシュラージュ が全て完了 !
2009年醸造も峠を越し、これが最終回のぶどうの搾りかすのお片付け ...

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あ゛ーーーーーー、

お口直しのはずが ...
シャンパーヌ Dard et Ribo 2007、最後の一本が
割れちゃった。゚(ToT)゚。



デキュヴァージュついにあと1槽 ! というところで迎えた、打ち上げも兼ねた昼食は、外でルネジャンの十八番の鉄板焼き ... BBQよりこのプランチャ (鉄板焼き) 派ルネジャンの意見に、毎度満場一致で賛成してしまう美味しさ !
そして、醸造期間中カーヴでのお昼に何度となく食べる揚げたての自家製フライドポテトも、フランソワの十八番のこの薄切りチップス ( じゃがいもを棒状にカットするよりも手間がかかる ) の登場は、カーヴに時間的ゆとりが戻って来た証 ... どちらにしても、手作りのフライドポテトは美味しい !

よぉし、あともうひと踏ん張りっ ! ! !


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by ebizo-ichi | 2009-10-09 23:35 | ダール エ リボのワインの12ヶ月

Reportage sur la vinification 2009 (2) ; En blanc, soutirage ...

ダール エ リボ 2009年醸造ルポ ( 2 ) : 白ワイン編 その1
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白ワイン造り ... 今は、小樽 ( " piece " と呼んでいる容量 228 ℓ の 木樽 ) で発酵中の白ワインを、随時、 重力を利用してそぉ〜っと上澄みだけ別の小樽に移し変え、
静かに澱を取り除く soutirage スティラージュ の日々 ...

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そして ...
物好き ebizo-ichi のこの短い期間の密かなお楽しみは、
その澱を少しだけ頂戴して来て
自宅でパン酵母を育てること ...
赤ワイン色の次は、狐色の天然酵母種 !

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by ebizo-ichi | 2009-10-08 21:41 | ダール エ リボのワインの12ヶ月

Reportage sur la vinification 2009 (1) ; En rouge, semaines de decuvage et pressurage ...

ダール エ リボ 2009年醸造ルポ ( 1 ) : 赤ワイン編 その1
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醸造まっ盛りのダール エ リボで、今、専ら取り組んでいるのは ...



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a0113208_5473693.jpga0113208_5471882.jpg赤ワインの発酵樽から
液体 vin de goutte ヴァン ドゥ グット を別のステンレスタンクに移す decuvage デキュヴァージュ と、
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a0113208_622341.jpga0113208_3252199.jpgその後の樽内に残ったブドウの皮や種など marc マール を圧搾して
vin de presse ヴァン ドゥ プレス を搾り取る pressurage プレシュラージュ ...

収穫 ( 9月7日〜22日 ) 終了後、9月24日に1槽目、翌週 ( 先週 ) の週末には11槽のうち6槽が済み、残るはあと5槽というところで迎えた今週 ...
実際に見てびっくり ! ! ! 各行程の作業はもちろん、作業そのものよりさらにもっともっと手間も時間も体力も要る、もれなく付いてくる後片付けや清掃が本当に大変 !
例えば、圧搾後、圧搾機の中に残った搾りかすを全て掻き出して、綺麗に洗って次の発酵樽に取り掛かれるような状態に戻すのに、
2人で30分で終わる回もあれば、ぶどうの出来によっては内側にべーったりこびり付いてしまっていて、4人がかりで2時間 ( ! ) かかってしまう回もあり ...
昨日の月曜日一日でまた2槽を終えて、残りあと3槽 ...
今日火曜日、ただいま、次の樽のデキュヴァージュの真っ最中 ...
つまり、頑張ってこれをプレスし終われば、いよいよ残すは2キュヴェのみ !

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あと、この期間中忘れてならないのが、pigeage ピジャージュ ...
( ルネジャンとフランソワは foulage フラージュ と呼ぶ )

発酵中の赤ワインの発酵槽 ( 2009年は計11槽 ) の中に入って、浮かんだ果皮や種と液体を足で混ぜるこの重要な作業を、ダール エ リボでは、
本場フランスのワイン造りを体験しに海を越えてはるばるやって来たやる気いっぱいの日本男児たち、初代付き人 オザミのMacchan ( 2006年 ) から始まって、二代目 Ryo-kun ( 2008年 )、今年三代目の Taku-san、歴代の tsuki-bito に信頼を持って任せる ... 一日2回、毎日毎日、日曜日も ... おもしろそうな見た目よりずっと体力の要る、中に落ちたらそれこそ命取りの危険と隣り合わせの作業 ...
ebizo-ichi も毎年、何回かお手伝い ...

白ワインの醸造ルポへ続く ...

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by ebizo-ichi | 2009-10-06 20:46 | ダール エ リボのワインの12ヶ月

Pain au levain aux raisins de DARD et RIBO !

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5日で一人前に育ったダール エ リボ酵母 で自家製の天然酵母パンが焼けたら、
久しぶりに和仏折衷朝ごパン... 手作りあんずジャムにバター、たっぷりのかりがねほうじ茶と ...
※ 酵母の生い立ち : 生みの親はダール エ リボ、育てと焼きの親は ebizo-ichi

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by ebizo-ichi | 2009-10-04 22:41 | ダール エ リボのワインの12ヶ月

Levain naturel maison ...

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毎日かきまぜて空気を入れ、水分が多くなると新しく糠と塩を足していく、日本の代表的な発酵食品のひとつ、糠味噌漬け ...
そのもとになる糠床に同じ、作り置きや長期保存ができない、毎日毎日、小麦粉と水を与えて発酵させること半年ほどで、ようやく発酵力が安定してくる、
いわば生き物、パンの天然酵母 ... 肝心のその " かけ継ぎ " は ...
ダール エ リボ のぶどうがアルコール発酵している今が毎年、ebizo-ichi の再チャレンジ ( リベンジ ? ) の時 !
忘れもしない、5年前、ピエールおじいちゃんが家宝のように私に見せてくれた、おじいちゃん自身の、アルボア土着の自然酵母種を思い浮かべながら ...
好き過ぎて近所に引っ越ししてしまったほどの、日本一 ( ← ebizo-ichi にとって ) のパン屋さんの本を傍らに ...
今年もまた ...

ぷつぷつ、ぷつぷつ ... ダール エ リボのカーヴ生まれのパン酵母 ...

いつも遊び心を忘れないルネジャンのアイデアで、2009年はワイン色 !

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by ebizo-ichi | 2009-10-01 09:33 | ダール エ リボのワインの12ヶ月